Port en sherry: versterkte wijn uitgelegd
Versterkte wijn is de meest onderschatte hoek van de kaart. Niet omdat mensen het niet lekker vinden, maar omdat bijna niemand weet welke fles bij welk moment hoort. Zonde, want dit zijn de wijnen die na openen wékenlang goed blijven — precies wat je wilt als je niet elke avond een hele fles wegwerkt.
Wat "versterkt" betekent
Er wordt tijdens of na de gisting neutrale alcohol toegevoegd. Gebeurt dat tijdens de gisting, dan sterft de gist af terwijl er nog suiker over is: het resultaat is zoet, zoals port. Gebeurt het na de gisting, dan is de wijn al droog uitgegist: het resultaat is droog, zoals fino sherry.
Dat ene verschil in timing verklaart de hele categorie.
Port — Douro, Portugal
Alcohol wordt halverwege de gisting toegevoegd, waardoor restsuiker overblijft en de wijn op zo'n 19 à 20 procent uitkomt.
- White — van witte druiven, fris. Verrassend goed met tonic en ijs als aperitief.
Barros Port White - Ruby — jong, kort gerijpt, vol rood fruit.
Barros Ruby Port - LBV (Late Bottled Vintage) — één oogstjaar, langer op vat. Meer diepte zonder de prijs van een Vintage.
Barros LBV - Tawny met leeftijd — jaren op hout, met noten, karamel en gedroogde vijg. Hoe hoger het getal, hoe meer die tonen doorzetten.
Barros 10 Years Old - Colheita — een tawny van één enkel oogstjaar, extra lang op vat. Zeldzamer dan een gewone tawny en met een jaartal op het etiket.
Barros Colheita 1998
Sherry — Jerez, Spanje
Bijna alles is van de Palomino-druif en rijpt in een solera: een stelsel van vaten waarbij jonge wijn steeds bij oudere wordt gevoegd. Daardoor is sherry vrijwel nooit een jaargangwijn maar een consistente stijl.
Het grote onderscheid is flor, een gistlaag die op de wijn groeit en hem afschermt van zuurstof.
- Fino — onder flor gerijpt: bleek, kurkdroog, ziltig, met amandel. Drink ijskoud, als een witte wijn.
Gil Luque Leyenda Fino - Amontillado — een fino die zijn flor verloor en daarna oxidatief verder rijpte: droog, notig, donkerder.
- Oloroso — zonder flor, voller en ronder, maar meestal nog steeds droog.
- Pedro Ximénez — van ingedroogde PX-druiven: stroopdik, met vijg, rozijn en koffie. Eerder dessert dan wijn.
Marqués del Real Tesoro PX
Waar past het bij?
- Fino, ijskoud: olijven, amandelen, gerookte ham, gefrituurde vis. Het klassieke aperitief van Andalusië.
- Tawny of Colheita: oude kaas, noten, appeltaart.
- Ruby of LBV: pure chocolade, blauwaderkaas.
- Pedro Ximénez: over vanille-ijs. Serieus.
Hoelang blijft een geopende fles goed?
Dit is het praktische voordeel van de categorie. Tawny, Colheita, Oloroso en PX zijn al jaren aan zuurstof gewend en houden het na openen wekenlang vol in de koelkast. Fino is de uitzondering: die is juist beschermd geweest tegen zuurstof en drink je binnen enkele dagen — behandel hem als witte wijn.
Schenk klein, zo'n zes tot acht centiliter, in een tulpvormig glas.
Bestel je op een werkdag vóór 14:00 uur en is alles op voorraad, dan gaat je bestelling diezelfde dag nog de deur uit — doorgaans heb je hem de volgende werkdag in huis. Ophalen kan aan de Markerkant 11 13 in Almere, van maandag tot en met zaterdag tussen 09:00 en 17:00 uur.
Veelgestelde vragen
Het moment van versterken. Bij port wordt halverwege de gisting alcohol toegevoegd, waardoor er suiker overblijft en de wijn zoet is. Sherry wordt pas versterkt nadat de wijn droog is uitgegist, en is daardoor meestal droog. Port komt uit de Douro, sherry uit Jerez.
Een tawny port van één enkel oogstjaar die extra lang op vat heeft gerijpt. Anders dan een Vintage, die vooral op fles rijpt, ontwikkelt een Colheita zijn noten- en karameltonen in het hout. Het jaartal op het etiket is dus de oogst, niet het botteljaar.
Een laag gist die op de wijn groeit en hem afschermt van zuurstof. Rijpt de sherry onder flor, dan blijft hij bleek en kurkdroog met een ziltige toets: dat is fino. Verdwijnt de flor, dan rijpt de wijn oxidatief verder en ontstaat amontillado.
Tawny, Colheita, Oloroso en Pedro Ximénez zijn oxidatief gerijpt en houden het in de koelkast wekenlang vol. Fino is de uitzondering: die is juist tegen zuurstof beschermd geweest en drink je binnen enkele dagen, net als witte wijn.
In een klein tulpvormig glas, zo'n zes tot acht centiliter. Fino ijskoud, rond 7 graden. Tawny en Colheita op 12 tot 14 graden, Ruby en LBV iets warmer. Pedro Ximénez licht gekoeld, of gewoon over ijs.
Uit het magazine
Nieuw in het magazine.
- Glühwein en warme wijn: zelf maken of kant-en-klaar?Zelf kruiden of een kant-en-klare fles? Alles over glühwein: welke basiswijn je nodig hebt, hoe je hem serveert, en welke pasklare opties er zijn.
- London Dry, Old Tom of contemporary: de gin-stijlen die je moet kennenGin is booming, maar niet elke fles is hetzelfde. Van de strakke, jeneverbes-gedreven London Dry tot zoete Old Tom en bloemige contemporary gin: dit is het v…
- Champagne, Cava, Prosecco of Crémant: wat is het verschil?Alle vier hebben bubbels, maar de methode, de druif en de prijs verschillen enorm. Deze gids helpt je de juiste fles kiezen voor elk moment — en elk budget.