Een wijnkaart samenstellen voor je zaak

Een wijnkaart is geen voorraadlijst. Het is een verkoopinstrument, en de meeste kaarten presteren onder hun kunnen omdat ze te lang zijn, te veel op inkoop zijn gebaseerd en te weinig op wat er in de keuken gebeurt.

Begin bij de kaart, niet bij de wijn

De vraag is niet "welke wijnen vind ik mooi", maar "wat eten mijn gasten". Een zaak met veel gegrild vlees heeft een andere kaart nodig dan een visrestaurant of een café waar vooral geborreld wordt. Loop je menu langs en bepaal per gerechtgroep welk type wijn erbij hoort — pas daarna ga je flessen zoeken.

Hoe lang moet een kaart zijn?

Korter dan je denkt. Een kaart van twintig wijnen die je allemaal kunt uitleggen verkoopt beter dan een kaart van tachtig waarvan je personeel er tien kent. Een werkbare basis:

• Mousserend: 2 tot 3, waarvan minimaal één per glas.
• Wit: 5 tot 8, verdeeld over fris-licht, aromatisch en vol.
• Rood: 5 tot 8, van licht en fruitig tot vol en tannineus.
• Rosé: 1 tot 2, meer in het zomerseizoen.
• Zoet of versterkt: 2 tot 3 voor bij het dessert of de kaas.

Wijn per glas is waar je verdient

Gasten die één glas nemen worden gasten die er twee nemen — maar alleen als de keuze klopt. Zorg dat je glasselectie het hele spectrum dekt en niet alleen de goedkoopste fles. Een tweede, duurder glas per kleur verhoogt de gemiddelde besteding meetbaar, omdat er dan iets te kiezen valt.

Praktisch: reken op zes tot acht glazen per fles, afhankelijk van je schenkmaat. Werk met een systeem dat aangebroken flessen luchtdicht houdt, anders eet derving je marge op.

Prijsopbouw

Bouw een ladder, geen vlakte. Gasten kiezen zelden de goedkoopste en zelden de duurste; de tweede en derde prijs van onderaf lopen het best. Zorg dus dat je daar je beste prijs-kwaliteitflessen neerzet in plaats van je restpartijen.

Zet bij elke wijn één zin die iets zegt — streek, druif, of waar hij bij past. Dat scheelt uitlegtijd aan tafel en verkoopt.

Onderscheid maken

Een kaart die alleen uit bekende merken bestaat, nodigt uit tot prijsvergelijking. Zet er daarom een paar flessen op die je gast nergens anders tegenkomt. Wij importeren een groot deel van ons assortiment zelf — uit onder meer Italië, Spanje en Hongarije — en dat zijn precies de wijnen waarmee je je kaart eigen maakt.

Praktisch

• Bier op fust en dranken in bag-in-box horen bij dezelfde levering; zie ons horeca-aanbod.
• Denk aan alcoholvrij. Een serieus alcoholvrij alternatief per kleur is inmiddels geen luxe meer.
• Houd het seizoen bij. Rosé en frisse witte wijnen in de zomer, vollere en zoete wijnen in het najaar.
• Train je personeel op vijf wijnen tegelijk, niet op de hele kaart. Dat werkt.

Wil je sparren over een kaart, of een proefopstelling voor je team? Kijk op onze pagina voor bedrijven of kom langs aan de Markerkant 11 13 in Almere.