Hoe wijn gemaakt wordt: keuzes die je proeft

Twee wijnen van dezelfde druif, uit hetzelfde jaar, van percelen die naast elkaar liggen, kunnen totaal verschillend smaken. Dat verschil ontstaat in de kelder. Hieronder de keuzes die er het meest toe doen — en waarom wij bij het inkopen juist daarop letten.

Spontane gisting of gekweekte gist

Om van druivensap wijn te maken is gist nodig. De meeste producenten voegen een gekweekte gist toe: voorspelbaar, betrouwbaar, en met een bekend aromaprofiel. Dat is geen luiheid maar risicobeheersing.

Het alternatief is spontane gisting: vertrouwen op de gisten die van nature op de druivenschil en in de kelder aanwezig zijn. Dat duurt langer en kan misgaan, maar geeft een wijn met meer complexiteit en meer eigenheid van de plek. Je proeft het als een bredere, minder "schone" smaak — in de goede zin.

Bij ons: Rippa Dorii Verdejo uit Rueda vergist spontaan, zonder toegevoegde gist.

Filtreren en klaren, of niet

Na de gisting is wijn troebel. Om hem helder te krijgen wordt hij geklaard — er wordt een middel toegevoegd dat zwevende deeltjes bindt — en daarna vaak gefilterd.

Beide stappen halen troebeling weg, maar nemen ook iets mee: textuur, aroma, mondgevoel. Producenten die dat niet willen, laten de wijn simpelweg langer stilliggen zodat de deeltjes vanzelf zakken. Het resultaat is soms licht troebel — dat is geen fout maar een keuze. Schud je fles dus niet.

Bij ons: 2HA aan het Balatonmeer klaart noch filtert, en bottelt op de maankalender.

Zwaartekracht in plaats van pompen

Druiven en most van de ene naar de andere plek verplaatsen gebeurt meestal met pompen. Snel en efficiënt, maar het beschadigt schil en pit, wat bitterheid kan geven.

De oude methode is werken op zwaartekracht: de kelder over meerdere niveaus bouwen zodat alles vanzelf naar beneden loopt. Dat is duur om te bouwen en traag in gebruik, en precies daarom een teken dat een producent kwaliteit boven volume stelt.

Bij ons: Queirón in Quel heeft daar de hele kelder op ingericht, over vier niveaus.

Handoogst en nachtoogst

Machinaal oogsten is goedkoop en snel, maar de machine kan niet selecteren: rijp en onrijp gaan samen de bak in, met bladeren en al. Met de hand plukken maakt selectie per tros mogelijk — soms in meerdere rondes door dezelfde wijngaard.

In warme streken wordt bovendien 's nachts geoogst. Koele druiven behouden hun aroma's en beginnen niet voortijdig te gisten onderweg naar de kelder.

Bij ons: Vilano in Ribera del Duero plukt nog altijd met de hand; Rippa Dorii oogst 's nachts.

Sulfiet: waarom het er is

Op vrijwel elk etiket staat "bevat sulfieten". Sulfiet beschermt wijn tegen oxidatie en ongewenste bacteriën, en een klein deel ontstaat sowieso vanzelf tijdens de gisting — een wijn geheel zonder bestaat dus nauwelijks.

Het verschil zit in de hoeveelheid. Wie zo min mogelijk toevoegt, moet in de kelder veel schoner en zorgvuldiger werken en accepteert dat de wijn kwetsbaarder is. Zulke wijnen bewaar je koeler en drink je liever wat jonger.

Respect voor de wijngaard

Wat al deze keuzes gemeen hebben: ze kosten tijd en geld, en leveren minder liter per hectare op. Dezelfde houding zie je terug in de wijngaard zelf — minder ingrijpen, meer observeren, en accepteren dat een moeilijk jaar gewoon een kleinere oogst geeft.

Enkele van onze huizen maken daar werk van. Ontañón in Rioja Oriental is aangesloten bij Sustainable Wineries for Climate Protection, een programma dat is gericht op het terugdringen van de klimaatimpact van wijnbouw. 2HA werkt met zoveel mogelijk terughoudendheid op een vulkanische heuvel waar de natuur toch al de dienst uitmaakt.

Waarom wij dit kunnen beoordelen

Omdat wij zelf importeren. We komen bij de wijnhuizen, zien de kelder en horen waarom iemand voor spontane gisting kiest of juist niet. Dat is iets anders dan een fles uit een catalogus bestellen — en het is de reden dat we je kunnen vertellen wat er in het glas gebeurt.

Bestel je op een werkdag vóór 14:00 uur en is alles op voorraad, dan gaat je wijn diezelfde dag nog de deur uit en heb je hem doorgaans de volgende werkdag in huis. Ophalen kan aan de Markerkant 11 13 in Almere, van maandag tot en met zaterdag tussen 09:00 en 17:00 uur.