Sherry heeft in Nederland een wat stoffig imago — een glaasje bij oma, plakkerig zoet of juist droog en onbegrijpelijk. Onterecht, want sherry is geen enkele wijn maar een hele familie van stijlen, van kraakhelder en zilt tot donker en siroopzoet. Alle sherry komt uit dezelfde hoek van Spanje — de "sherry-driehoek" tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María in Andalusië — en wordt vrijwel altijd gemaakt van de Palomino-druif, waarna de wijn wordt versterkt met druivenspirit. Het verschil tussen de stijlen ontstaat pas daarna, in het vat.
Fino en Manzanilla: droog, zilt, onder een deken van gist
Fino en Manzanilla rijpen onder een laag "flor" — een natuurlijke gistlaag die in het vat op de wijn drijft en hem beschermt tegen zuurstof. Dat biologische rijpingsproces geeft een bleke, kraakheldere wijn met tonen van amandel, brood en een uitgesproken zilte, frisse afdronk. Manzanilla is technisch hetzelfde proces, maar dan gemaakt in het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda, waar de zeelucht de wijn nog zouter en lichter maakt. Beide horen gekoeld gedronken te worden en het liefst jong — eenmaal open, drink je ze binnen een paar dagen op. De Gil Luque Leyenda Fino Sherry is een toegankelijke, typische Fino om mee te beginnen.
Amontillado en Oloroso: wat er gebeurt zonder flor
Amontillado begint als Fino onder de flor, maar wordt op een gegeven moment verder versterkt, waardoor de gistlaag afsterft en de wijn overschakelt naar oxidatieve rijping — net als bij een goede madeira. Het resultaat is amberkleuriger en noot-achtiger dan een Fino, met meer diepgang maar nog altijd een droge afdronk. Oloroso krijgt vanaf het begin een hogere versterking, waardoor er nooit flor ontstaat: puur oxidatieve rijping, wat een donkerdere, rijkere wijn oplevert met tonen van walnoot, gedroogd fruit en karamel. De Osborne Medium Dry Sherry zit in stijl dicht tegen een lichte amontillado aan — noot-achtig en rond, met net iets meer zoetheid dan een klassieke Fino.
Pedro Ximénez: de dessertwijn onder de sherry's
Pedro Ximénez — vaak afgekort tot PX — is zowel een druif als een stijl. De druiven worden na de oogst enkele weken in de zon gedroogd tot ze bijna rozijnen zijn, waardoor het sap extreem geconcentreerd en zoet wordt. Het resultaat is een donkere, stroperige wijn met smaken van gedroogde vijg, dadel, karamel en koffie — meer een likeur dan een tafelwijn. Heerlijk puur na het eten, over vanille-ijs, of bij blauwe kaas. De Marques Del Real Tesoro Pedro Ximénez Eminencia Sherry laat deze stijl op zijn best zien.
Welke kies je?
- Aperitief, gekoeld, bij olijven of tapas: Fino of Manzanilla.
- Bij een stevigere hap, noten of oude kaas: Amontillado of een medium-droge stijl.
- Als dessert of digestief, puur of over ijs: Pedro Ximénez.
Wist je dat?
- Sherry mag zich alleen zo noemen als hij uit de erkende sherry-driehoek in Andalusië komt — net zoals champagne beschermd is tot de regio Champagne.
- De meeste sherry wordt gerijpt via het solera-systeem: een reeks vaten van verschillende leeftijden waaruit steeds een deel wordt afgetapt en aangevuld met jongere wijn, zodat elke fles een mix van jaargangen is.
- Flor overleeft alleen onder heel specifieke omstandigheden van temperatuur en luchtvochtigheid — buiten de sherry-driehoek lukt het maken van een echte Fino daarom nauwelijks.
Bekijk het volledige aanbod sherry bij Wijny.nl en proef zelf het verschil tussen de stijlen.
