Amaretto Sour recept: zo maak je de cocktail zelf

Een Amaretto Sour is amaretto met vers citroensap, en dat is het probleem: zonder meer wordt het een zoet-zuur glas zonder lichaam. Wat hem tot een cocktail maakt is de schuimlaag, en die komt uit eiwit en uit één techniek die je eenmalig moet leren: eerst schudden zónder ijs, dan mét. Hieronder het recept, de uitleg waarom die volgorde ertoe doet, en welke amaretto je kiest uit het schap van Wijny.

Amaretto Sour in het kort

• Ingrediënten: amaretto, vers citroensap, eiwit (of aquafaba), ijs
• Hoeveelheden voor 1 glas: 50 ml amaretto, 25 ml vers citroensap, 15 ml eiwit (ongeveer een half ei)
• Bereiding: 10 seconden schudden zonder ijs (dry shake), daarna 12 tot 15 seconden met ijs, zeven in het glas
• Glas: tumbler (old fashioned-glas)
• IJs: ijsblokjes in de shaker, en een paar verse blokjes in het glas
• Garnering: schijfje citroen of een cocktailkers
• Alcoholpercentage: ongeveer 12 tot 14% in het glas, ruwweg zoveel als een glas wijn
• Zonder eiwit: 20 ml aquafaba (kikkererwtenvocht) in plaats van eiwit, of helemaal weglaten en alleen met ijs schudden
• Welke amaretto: Disaronno Originale voor de klassieke zoete smaak, Zuidam Amaretto als je hem minder snoepig wilt

Ingrediënten voor 1 Amaretto Sour

• 50 ml amaretto
• 25 ml vers citroensap (een halve citroen)
• 15 ml eiwit, ongeveer een half ei, of 20 ml aquafaba
• IJsblokjes
• Een schijfje citroen of een cocktailkers voor de garnering

Geen suikerwater: amaretto is van zichzelf zoet genoeg. Proef de eerste zonder, en voeg pas 5 ml suikerwater toe als je hem daarna te scherp vindt. Een kleine tip voor wie weinig wil afmeten: een Mini Disaronno Originale van 50 ml (€3,25) is precies de hoeveelheid voor één glas.

Amaretto Sour maken

1. Doe de amaretto, het citroensap en het eiwit in een shaker, zonder ijs. Sluit hem en schud 10 seconden hard. Dit is de dry shake: hier ontstaat het schuim.
2. Open de shaker, vul hem met ijs en schud opnieuw, nu 12 tot 15 seconden. Dit koelt en verdunt.
3. Zeef in een tumbler met een paar verse ijsblokjes. Wil je een gladde bovenkant, zeef dan door een fijne zeef.
4. Wacht tien seconden tot het schuim is gezet, en leg dan het schijfje citroen of de kers erop.

Glas, ijs en garnering

Serveer in een tumbler met een paar verse ijsblokjes of één groot blok: dat smelt langzamer en houdt de cocktail scherp tot de laatste slok. Gebruik niet het ijs uit de shaker, dat is al verwaterd en vol kleine stukjes. Wie de sour zonder ijs serveert, doet dat in een gekoeld coupeglas. Als garnering werken een schijfje citroen en een cocktailkers; het schuim blijft het best staan als je de garnering er zachtjes bovenop legt.

Waarom eerst zonder ijs

Eiwit schuimt het best als het niet koud is en als er niets in de weg zit. IJs in de shaker koelt het eiwit meteen en breekt de luchtbellen die je net hebt geslagen. Schud je eerst zonder ijs, dan bouw je een dichte, kleine bel; de tweede shake met ijs zet die vast en koelt de cocktail. Sla je de dry shake over, dan krijg je een dun laagje dat binnen een minuut weg is.

Geen ei in huis, of liever niet? Aquafaba, het kookvocht uit een blik kikkererwten, schuimt vergelijkbaar en smaakt in dit glas nergens naar. Neem 20 ml in plaats van 15.

Welke amaretto gebruik je

Amaretto is een amandellikeur, maar de amandel komt lang niet altijd uit amandelen: abrikozenpitten geven dezelfde smaak en zijn de basis van de bekendste. In een sour proef je het verschil tussen de merken vooral in zoetheid en in hoeveel bitter er achter de amandel zit. Uit ons schap:

• Disaronno Originale, €17,95, 28%. Uit Saronno, Lombardije, en de smaak die de meeste mensen bij amaretto in hun hoofd hebben: amandel, vanille, rond en zoet. De sour die je in een bar krijgt is bijna altijd hiermee gemaakt. Ook in 20, 35 en 50 cl en als mini.
• Zuidam Amaretto, €16,95, 24%. Uit Baarle-Nassau, van verse amandelen, met een duidelijke bittere toets naast het zoet. Die bitter doet in een sour een deel van het werk van de citroen. Onze keuze als je hem minder snoepig wilt.
• De Kuyper Amaretto, €15,95, 30%. Op een basis van cognac, met amandel, citrus en een vleug karamel. Het hoogste alcoholpercentage van het rijtje; de sour wordt er steviger van.
• Galliano Amaretto, €17,95 voor 50 cl, 28%. Amandel en marsepein met een lichte citroentoets van zichzelf, wat in een sour goed uitkomt.
• Gozio Amaretto, €16,95, 24%. Amandel en noot, iets nootachtiger dan de rest.

Disaronno Velvet (€18,95, 17%) is een cream-likeur met melk en hoort hier niet in: room en citroensap schiften. Alle likeuren staan onder likeur.

De variant met bourbon

Een bartender uit Portland maakte in 2012 een versie die sindsdien in veel cocktailbars de standaard is: een deel van de amaretto vervangen door bourbon. De whisky brengt hout en een droge kant, en de sour smaakt minder naar snoep.

• 45 ml amaretto
• 20 ml bourbon, liefst een stevige zoals Bulleit (€29,95)
• 25 ml citroensap
• 5 ml suikerwater
• 15 ml eiwit

Zelfde methode: dry shake, dan met ijs. Omdat er minder amaretto in zit, komt hier wél een beetje suikerwater bij.

Voor een groep

Meng per persoon 50 ml amaretto en 25 ml citroensap in een fles en zet die koud. Eiwit gaat er pas in de shaker bij, per glas of per twee: in een volle shaker komt er te weinig lucht in en blijft het schuim uit. Eén citroen levert sap voor twee sours. Wie niet wil schudden: Coppa Cocktails Amaretto Sour (€13,50, 10%) is een kant-en-klare versie, koud serveren over ijs, zonder schuimlaag maar met dezelfde smaak.

Veelgestelde vragen

Kan ik de Amaretto Sour zonder eiwit maken?

Ja: 50 ml amaretto, 25 ml citroensap, schudden met ijs, zeven. Het is dan een prima drankje, maar zonder de schuimlaag mist hij de textuur waar de cocktail om bekendstaat. Aquafaba is het alternatief als je geen ei wilt.

Welke amaretto is het beste voor een Amaretto Sour?

Voor de klassieke smaak: Disaronno Originale. Wil je de sour minder zoet, kies dan Zuidam Amaretto, die heeft meer bitter. Wil je hem steviger, dan De Kuyper met 30%.

Is rauw eiwit veilig?

Voor de meeste mensen wel; gebruik verse eieren en zet ze koud. Zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakte weerstand kunnen beter aquafaba nemen. Het alcoholgehalte in het glas maakt het eiwit niet veiliger, dat is een misverstand.

Hoeveel alcohol zit erin?

50 ml amaretto van 28% bevat 14 ml pure alcohol. Na het schudden, met citroensap, eiwit en gesmolten ijs erbij, is het glas ongeveer 110 ml: dat komt neer op 12 tot 13%, vergelijkbaar met een glas wijn. De variant met bourbon zit rond de 15%.

Welke andere likeurcocktail is even makkelijk?

De Limoncello Spritz: ook een Italiaanse likeur met citroen, maar dan zonder shaker en met prosecco. Waar de sour een cocktail voor na het eten is, hoort de spritz op het terras ervoor. Wat je met amaretto en limoncello puur doet, na het diner, lees je in likeuren na het diner.