Chardonnay
Chardonnay is de meest aangeplante witte kwaliteitsdruif ter wereld, en tegelijk de druif die het minst zelf te zeggen heeft. Sauvignon Blanc ruikt altijd naar Sauvignon Blanc; Chardonnay ruikt naar de plek waar hij groeide en naar wat de wijnmaker ermee deed. Dezelfde druif geeft in Chablis een staalstrakke wijn die naar vuursteen en groene appel ruikt, en in Californië een romige wijn met vanille en boter.
Dat is geen zwakte maar de reden dat Chardonnay overal staat: van Bourgogne, waar hij vandaan komt, tot Zuid-Afrika, Chili, Australië en de Verenigde Staten. Ook in Champagne is hij een van de drie hoofddruiven. Wie zegt "ik hou niet van Chardonnay" heeft meestal één stijl geproefd — en er zijn er minstens vier.
Wat voor een wijn is Chardonnay?
Chardonnay heeft van nature een gemiddelde zuurgraad, een vol middenstuk en een neutraal fruit. Wat je proeft hangt af van drie keuzes:
Het klimaat. Koel (Chablis, Champagne, Noord-Bourgogne): groene appel, citroen, natte steen, een strakke, lange afdronk. Warm (Californië, Zuid-Afrika, Zuid-Australië): perzik, ananas, meloen, meer alcohol en een rondere mond.
Het hout. Vergist of gerijpt op eiken vaten geeft vanille, geroosterd brood en hazelnoot, en een olieachtiger mondgevoel. Zonder hout blijft de wijn strak en fruitig. Lees meer over houtrijping.
De malolactische gisting. Daarbij wordt het scherpe appelzuur omgezet in zachter melkzuur, wat de wijn de smaak van boter en room geeft. Bijna elke witte Bourgogne krijgt hem; een Chablis vaak maar gedeeltelijk. Meer daarover bij malolactische gisting.
Zoek je een wijn die altijd fris en groen is, zit je eerder bij Sauvignon Blanc. Zoek je een witte wijn met body die bij een hoofdgerecht past, dan is Chardonnay de eerste keus.
De vier stijlen van Chardonnay
1. Strak en mineraal, zonder hout. Het model is Chablis: Chardonnay van kalkrijke bodem in het koelste deel van Bourgogne, gerijpt op staal. Groene appel, citroen, een vleug oesterschelp, veel zuur. Van instapper tot top: Lamblin Petit Chablis, Domaine des Hâtes Chablis, Pommier Chablis 1er Cru Troësmes en de Lamblin Chablis Grand Cru Les Clos. Buiten Frankrijk in dezelfde stijl: de Bon Courage Chardonnay Unwooded uit Zuid-Afrika. Waarom Chablis anders smaakt dan de rest van Bourgogne lees je bij Chablis of Chardonnay.
2. Rond en licht gehout, Bourgogne-stijl. Het zuiden van Bourgogne — de Mâconnais, Côte Chalonnaise — maakt Chardonnay met wat meer rijpheid en een beetje vat: appel en peer, een vleug noot, een zachte, volle mond. Belvedere Viré-Clessé, Berthenet Montagny 1er Cru Vieilles Vignes en Rey Pouilly-Fuissé Les Crays zijn de flessen waarmee je Bourgogne leert kennen zonder de prijzen van de Côte de Beaune.
3. Rijk, romig en houtgerijpt. Vergist op nieuw eiken, volledige malolactische gisting, warm klimaat. Vanille, boter, geroosterd brood, rijp geel fruit. Dit is de stijl die Chardonnay in de jaren negentig zijn reputatie gaf, in beide richtingen. Goed gemaakt is hij weelderig: Bergsig Barrel Fermented en Bergsig Tant'Anna Reserve uit Zuid-Afrika, 1924 Buttery Chardonnay, Bernardus Monterey en Black Stallion Napa Valley uit Californië.
4. Als bubbel. Chardonnay is de druif die Champagne zijn frisheid en lange levensduur geeft. Een Blanc de Blancs is 100% Chardonnay. Bij ons: Bailly Lapierre Chardonnay Brut (Crémant de Bourgogne), Anna de Codorníu Blanc de Blancs en de Champagne Jacquart Blanc de Blancs Vintage.
Italië hoort er ook bij: de Castello della Sala Bramito uit Umbrië is een licht gehoute Chardonnay in Bourgogne-stijl, en de Bosio Langhe Chardonnay laat zien wat Piëmonte met de druif doet.
Hoe herken je de stijl op het etiket?
- Chablis, Petit Chablis, Premier Cru, Grand Cru: strak en mineraal. Hoe hoger de klasse, hoe meer diepte en hoe langer houdbaar; de zeven Grand Crus liggen op één helling boven het stadje.
- Mâcon, Viré-Clessé, Pouilly-Fuissé, Montagny: rond, licht gehout, betaalbare Bourgogne.
- Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet: de top van de Côte de Beaune, volledig op hout, gemaakt om jaren te rijpen.
- "Unoaked", "unwooded", "sur lie": geen vat, wel vaak rijping op de gistcellen (sur lie) voor wat extra body.
- "Barrel fermented", "Reserve", "Réserve": hout, en meestal ook malolactische gisting.
- Blanc de Blancs: mousserende wijn van alleen witte druiven, in Champagne en Bourgogne altijd Chardonnay.
Twijfel je tussen Chardonnay en een lichtere Italiaan, lees dan Chardonnay of Pinot Grigio.
Chardonnay serveren en combineren
Temperatuur: strakke, ongehoute Chardonnay op 8 tot 10 graden; een houtgerijpte op 10 tot 12. Te koud en de romige stijl verliest zijn geur.
Glas: een wijnglas met wat ruimte; voor een houtgerijpte Chardonnay gerust een bourgogneglas.
Bewaren: een Chablis Premier Cru of Grand Cru en een goede witte Bourgogne ontwikkelen zich vijf tot tien jaar; de meeste andere Chardonnay drink je binnen drie jaar.
Eten: de stijl bepaalt het gerecht.
- Strak en mineraal bij oesters, sushi, gegrilde vis, geitenkaas en alles met citroen.
- Rond en licht gehout bij kip uit de oven, kalfsvlees, zalm, risotto en romige pasta's.
- Rijk en houtgerijpt bij kreeft met boter, gegrilde tarbot, varkenshaas met roomsaus, gerijpte harde kazen. Dit is de witte wijn voor als de rest van de tafel rood drinkt.
- Bubbel als aperitief, bij oesters en bij gefrituurd eten.
Het volledige aanbod vind je bij onze witte wijnen; wil je juist Frans, kijk dan bij Franse wijn.
Veelgestelde vragen over Chardonnay
Vrijwel altijd droog. Een houtgerijpte Chardonnay kan door vanille en rijp fruit zoet lijken, maar bevat geen restsuiker. Zoete Chardonnay bestaat wel, maar is een uitzondering en staat dan duidelijk op het etiket.
Chablis is Chardonnay, maar niet elke Chardonnay is Chablis. Chablis is een wijngebied in het noorden van Bourgogne waar de druif op kalkbodem groeit en zonder of met weinig hout wordt gemaakt: strak, mineraal, veel zuur. Lees Chablis of Chardonnay.
Door twee keuzes van de wijnmaker: rijping op eikenhout (vanille, toast) en malolactische gisting, waarbij scherp appelzuur wordt omgezet in zacht melkzuur (boter, room). Zonder die twee blijft de druif strak en citrusfris. Het klimaat doet de rest: koel geeft groene appel, warm geeft perzik en ananas.
Sauvignon Blanc is altijd aromatisch en groen (kruisbes, gras, grapefruit) en wordt bijna nooit op hout gemaakt. Chardonnay is neutraler van fruit, voller van body en neemt hout en rijping juist goed op. Zie Sauvignon Blanc of Chardonnay.
Ja. Champagne wordt gemaakt van Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier. Chardonnay zorgt voor de frisheid en het vermogen om lang te rijpen. Een Blanc de Blancs is 100% Chardonnay.
Ongehoute Chardonnay en Chablis op 8 tot 10 graden, houtgerijpte Chardonnay iets warmer, 10 tot 12 graden. Serveer je hem te koud, dan verdwijnt juist de romige geur waar je voor betaald hebt.