Primitivo
Primitivo is de rode druif van Puglia, de hak van de Italiaanse laars, en de wijn waar Nederland de laatste jaren massaal op is overgestapt. De reden is simpel: hij is vol, zacht, rijp en warm, zonder de strenge tannine van een Sangiovese of de zuren van een noordelijke wijn.
De naam komt van primo, eerste: Primitivo rijpt als een van de eerste druiven van Italië, soms al half augustus. Die vroege rijping in de hitte van Puglia geeft veel suiker, en dus veel alcohol en rijp fruit. DNA-onderzoek heeft aangetoond dat Primitivo dezelfde druif is als de Californische Zinfandel en als de Kroatische Tribidrag — al smaken de wijnen die ervan gemaakt worden verschillend.
Wat voor een wijn is Primitivo?
Diep donkerrood tot paars, vol van body, weinig zuur en een zachte, rijpe tannine. Meestal 13,5 tot 15 procent alcohol; dat is geen toeval maar het gevolg van de vroege rijping in een heet klimaat.
Geur: gedroogde pruim, zwarte kers, vijg en bosbes, met zoete kruiden, drop, cacao en vanille van het hout. Een rijpe Primitivo ruikt bijna naar jam.
Smaak: rond en warm, met een afdronk die zoet aanvoelt zonder dat er per se suiker in zit. Bij de wijnen uit Manduria zit er vaak wel een paar gram restsuiker in, wat de wijn nog voller maakt.
Wie een frisse, strakke rode wijn zoekt, zit hier verkeerd. Wie een wijn wil die ook zonder eten goed drinkt, of die bij stevig gekruid vlees en oude kaas past, zit goed.
Manduria, appassimento en de rest van het etiket
Drie woorden bepalen wat je in het glas krijgt:
Primitivo di Manduria. De beschermde herkomst rond het stadje Manduria, het historische hart van de druif. Strengere regels, oudere stokken en meer concentratie dan een gewone Primitivo uit Puglia. Bij ons: Conte di Campiano, Geografico Pavonero, San Marzano Talò, Zolla Riserva en de San Marzano 62 Riserva.
Appassimento. Een deel van de druiven wordt na de oogst gedroogd, net als bij Amarone. Dat concentreert suiker en smaak en geeft een nog vollere, rondere wijn. Fola, Magna Terra, Masseria Borgo dei Trulli Lucale en de Cielo Gran Maestro. Voor wie de techniek in zijn oorspronkelijke vorm wil proeven: Amarone en Ripasso.
Vecchie vigne / old vines. Oude stokken geven minder druiven met meer smaak. De San Marzano Sessantanni komt van stokken van rond de zestig jaar en is het visitekaartje van de streek.
En als je gewoon een goede fles zoekt: Doppio Passo, Il Pumo, Pavonero of Caleo. En Primitivo kan ook rosé: de San Marzano Tramari. Een echte zoete dessertversie bestaat ook, de 11 Filari Dolce Naturale.
Primitivo serveren en combineren
Temperatuur: 16 tot 18 graden. Te warm en de alcohol gaat overheersen — bij 15 procent scheelt dat veel.
Lucht: een half uur in de karaf doet een Manduria of appassimento goed; een eenvoudige Primitivo hoeft niets.
Bewaren: de meeste Primitivo drink je binnen drie tot vijf jaar, als het fruit op zijn best is. Een Riserva of Sessantanni gaat acht tot tien jaar mee.
Eten: de rijpheid en de zachte tannine vragen om stevig, gekruid en vet eten.
- Gegrild en gestoofd rood vlees, spareribs, pulled pork, barbecue.
- Stevig gekruide gerechten: chili, gerechten met paprika, komijn of pittige worst.
- Pasta met vlees- of wildsaus, orecchiette met worst en broccoli — de pasta van Puglia zelf.
- Gerijpte kazen: oude Gouda, pecorino, Parmigiano.
- Pure chocolade bij een appassimento of een Dolce Naturale.
De vergelijking met de Californische tweelingbroer staat bij Primitivo of Zinfandel. Het volledige aanbod vind je bij Italiaanse wijn en rode wijn uit Italië.
Veelgestelde vragen over Primitivo
Gedroogde pruim, zwarte kers, vijg en bosbes, met zoete kruiden, drop, cacao en vanille van het hout. Vol van body, weinig zuur, zachte tannine en meestal 13,5 tot 15 procent alcohol.
Genetisch wel: DNA-onderzoek toonde aan dat Primitivo, de Californische Zinfandel en de Kroatische Tribidrag dezelfde druif zijn. De wijnen smaken toch verschillend door klimaat en stijl. Zie Primitivo of Zinfandel.
Meestal droog, maar hij voelt zoet door het rijpe fruit, de hoge alcohol en de lage zuren. Wijnen uit Manduria bevatten vaak een paar gram restsuiker. Een echte zoete versie bestaat ook en heet dan Dolce Naturale.
Dat een deel van de druiven na de oogst is gedroogd voordat ze geperst worden, net als bij Amarone. Dat concentreert suiker en smaak en geeft een vollere, rondere wijn met meer alcohol.
Primitivo uit het afgebakende gebied rond Manduria in Puglia, met strengere regels dan gewone Primitivo: lagere opbrengsten, vaak oudere stokken en meer concentratie. Meestal de betere fles.
Gegrild en gestoofd rood vlees, spareribs, barbecue, stevig gekruide gerechten, pasta met vleessaus en gerijpte kazen. Bij een appassimento werkt ook pure chocolade.