Furmint
Furmint is de belangrijkste witte druif van Hongarije en de ruggengraat van Tokaj, het wijngebied in het noordoosten van het land dat al in 1737 als een van de eerste ter wereld werd afgebakend. Eeuwenlang stond Tokaj bekend om één ding: de zoete Aszú, de wijn die aan Europese hoven werd gedronken. Sinds de jaren negentig maakt dezelfde druif ook droge witte wijn, en juist die ontwikkeling maakt Furmint nu interessant.
Wat de druif kan, komt door één eigenschap: een zuurgraad die zo hoog is dat hij zelfs bij extreme rijpheid overeind blijft. Daardoor smaakt een droge Furmint strak en mineraal, en blijft zelfs een stroopdikke Aszú fris in plaats van plakkerig.
Wat voor een wijn is Furmint?
Licht tot vol van body, altijd met hoog zuur, en met een geur die vaak met Riesling wordt vergeleken: groene en gele appel, peer, kweepeer, citrusschil, en op de vulkanische bodems van Tokaj een rokerige, minerale ondertoon.
Droog: strak, appelig, mineraal, met een lange zoute afdronk. Op hout gerijpt komt daar noot en een romiger mondgevoel bij.
Late harvest: half zoet, met perzik, lychee en gedroogd fruit, maar door het zuur nooit zwaar.
Aszú: goudkleurig en dik, met honing, sinaasappelmarmelade, abrikoos en gekonfijte schil — en daaronder datzelfde zuur dat de wijn drinkbaar houdt.
De bodem van Tokaj is vulkanisch: tuf en löss op de flanken van een uitgedoofd vulkanisch gebergte. Dat verklaart de rokerige, minerale kant die je in een goede droge Furmint proeft.
Botrytis, puttonyos en het etiket van Tokaj
Aszú ontstaat door Botrytis cinerea, edele rotting. In de herfst zorgen de mist van de rivieren Bodrog en Tisza en de droge middagen voor de ideale omstandigheden: de schimmel droogt de druiven uit en concentreert suiker, zuur en smaak. Die ingeschrompelde aszú-bessen worden met de hand geplukt, bes voor bes.
Puttonyos is de oude maat voor hoeveel van die bessen aan de basiswijn zijn toegevoegd — een puttony is de rugmand van de plukker. Hoe meer puttonyos, hoe zoeter en geconcentreerder. Tegenwoordig staat er minimaal 5 puttonyos op een fles Aszú. Bij ons: Carpinus Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2019 en 2017, en de geconcentreerdere 6 Puttonyos 2016.
Let op de halve fles: Aszú wordt traditioneel in flessen van 500 ml gebotteld, niet 750.
Welke Furmint kies je?
Droog, voor elke dag. De Carpinus Tokaji Furmint is de kennismaking: fris, appelig, zonder hout. De Carpinus Furmint Deák komt van één wijngaard en heeft meer body.
Droog, met meer diepte. De Carpinus Furmint Lapis is mineraal-dominant met een volle structuur, en de Carpinus Grand Reserve is de topwijn van het huis. Dit zijn de flessen die laten zien waarom droge Furmint met witte Bourgogne wordt vergeleken.
Half zoet. De Carpinus Furmint Late Harvest: lychee, perzik en gedroogd fruit, elegant en niet zwaar. Een goede opstap naar Aszú.
Mousserend. Furmint met zijn hoge zuur is uitstekend basismateriaal voor bubbels: de Carpinus Tokaj Brut en de Garamvári Furmint Brut van het Balatonmeer.
Het volledige Hongaarse aanbod staat bij Hongaarse wijn, en de streek zelf bij Tokaj. De hele collectie van het huis vind je bij Carpinus.
Furmint serveren en combineren
Temperatuur: droog 9 tot 11 graden, Aszú 8 tot 10. Een Aszú te koud schenken sluit de geur af.
Bewaren: droge Furmint drink je binnen drie tot vijf jaar, een Grand Reserve langer. Aszú is een van de langst houdbare wijnen ter wereld: tientallen jaren, en een geopende fles blijft in de koelkast weken goed.
Eten:
- Droog: gegrilde vis, snoekbaars, kip met room, gerookte zalm, oude kaas. Het hoge zuur maakt hem ook goed bij gefrituurd eten.
- Late harvest: ganzenlever, gekruide Aziatische gerechten, blauwe kaas.
- Aszú: de klassieke combinaties zijn foie gras en blauwe kaas — zout en vet tegenover het zoet. Verder appeltaart, crème brûlée en desserts met abrikoos. Of gewoon puur, als het dessert zelf.
Alle witte wijnen staan bij witte wijn uit Hongarije, de zoete bij Hongaarse dessertwijn.
Veelgestelde vragen over Furmint
Furmint is de belangrijkste witte druif van Hongarije en de hoofddruif van Tokaj. Hij heeft een zeer hoge zuurgraad en geuren van appel, peer, kweepeer en citrusschil, met een rokerige noot van de vulkanische bodem. Hij wordt zowel droog als zoet gemaakt.
Nee. Tokaji Aszú is de beroemde zoete wijn, maar sinds de jaren negentig maakt Tokaj ook droge Furmint, en dat is inmiddels een groot deel van de productie. Op het etiket staat of de wijn droog (száraz), late harvest of Aszú is.
Een puttony is de rugmand waarmee de met botrytis ingedroogde aszú-bessen geplukt worden. Het getal geeft aan hoeveel manden er per vat basiswijn gebruikt zijn: hoe hoger, hoe zoeter en geconcentreerder. Een Aszú draagt tegenwoordig minimaal 5 puttonyos.
Botrytis cinerea is een schimmel die onder de juiste omstandigheden — vochtige ochtenden, droge middagen — de druif uitdroogt in plaats van laat rotten. Daardoor concentreren suiker, zuur en smaak zich. In Tokaj zorgen de rivieren Bodrog en Tisza voor precies dat klimaat.
Droge Furmint wordt het vaakst met Riesling vergeleken: dezelfde combinatie van hoog zuur, appel en citrus en een minerale ondertoon. Een houtgerijpte Furmint komt dichter bij een witte Bourgogne.
Weken in de koelkast. Het hoge suiker- en zuurgehalte werkt als bewaarmiddel. Ongeopend gaat een Aszú tientallen jaren mee; het is een van de langst houdbare wijnen ter wereld.