Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon is de meest aangeplante rode druif ter wereld en de ruggengraat van de beroemdste rode wijnen van Bordeaux. Hij ontstond in de zeventiende eeuw in Zuidwest-Frankrijk als toevallige kruising van Cabernet Franc en Sauvignon Blanc — en erfde van de een de structuur en van de ander de kruidigheid.
De druif heeft een dikke schil en kleine bessen: veel kleur, veel tannine, veel smaak per druif. Dat maakt hem tot een wijn die lang kan rijpen en die overal ter wereld herkenbaar blijft, van de Médoc tot Napa, Coonawarra en Stellenbosch. Het maakt hem ook tot een wijn die om eten en om tijd vraagt.
Wat voor een wijn is Cabernet Sauvignon?
Diep donkerrood tot paars, vol van body, stevige tannine en gemiddelde tot hoge zuren. Een jonge Cabernet is strak en droog; met rijping op hout en in de fles wordt hij rond, zonder zijn ruggengraat te verliezen.
Geur: zwarte bes (cassis) is het handelsmerk, met zwarte kers, pruim, ceder, potlood en tabak. Uit koele streken of van niet helemaal rijpe druiven komt daar groene paprika bij; uit Australië vaak munt en eucalyptus. Hout geeft vanille en toast, leeftijd geeft leer, sigarenkist en gedroogde kruiden.
Klassiek (Bordeaux, Noord-Italië): meer zuur, meer structuur, minder alcohol, gemaakt om tien jaar en langer te rijpen. Nieuwe Wereld (Napa, Chili, Zuid-Afrika, Australië): rijper fruit, meer body en alcohol, direct toegankelijker.
In Bordeaux staat Cabernet Sauvignon vrijwel nooit alleen: Merlot vult hem aan met rondheid en vroeg fruit. Hoe die twee zich verhouden lees je bij Merlot of Cabernet Sauvignon.
Waar komt de beste Cabernet Sauvignon vandaan?
Bordeaux, de linkeroever. De kiezelbodems van de Médoc — Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe — zijn de reden dat Cabernet hier zijn reputatie kreeg: ze warmen op, wateren af en laten de druif rijpen. De classificatie van 1855 rangschikt de topchâteaus in vijf klassen. Bij ons van instap tot klasse: Château La Berthe, Château Donissan Cru Bourgeois, Château du Retout Haut-Médoc, Baron Nathaniel Pauillac, Château Belgrave Grand Cru Classé, Château du Tertre Margaux en Château Clerc Milon Pauillac 5e Cru Classé. Meer bij Franse wijn.
Napa Valley. Sinds de jaren zeventig de grote tegenhanger van Bordeaux: rijper, voller, meer hout, hoger geprijsd. Black Stallion Napa Cabernet Sauvignon.
Chili. De Maipo- en Colchagua-vallei maken Cabernet met Bordeaux-structuur en Zuid-Amerikaans fruit, vaak voor een scherpe prijs. Casa Silva Cabernet Sauvignon-Carmenère als instap, Casa Silva Gran Terroir Los Lingues als middenklasse, Casa Silva Altura als top. Zie ook Chileense wijn.
Zuid-Afrika. Stellenbosch is het Cabernet-hart van het land: Bergsig Estate Cabernet Sauvignon en de Bergsig Oom Prop Reserve. Zie Zuid-Afrikaanse wijn.
En verder. Toscane (de "Super Tuscans" van de kust), Coonawarra en Margaret River in Australië, Mendoza, en de Bekaa-vallei in Libanon, waar Château Kefraya Rouge Cabernet met Syrah mengt. Voor doordeweeks: de Calusari Cabernet Sauvignon uit Roemenië.
Cabernet Sauvignon serveren en combineren
Temperatuur: 16 tot 18 graden. Te warm en de alcohol en tannine gaan overheersen.
Lucht: een jonge Cabernet en zeker een jonge Bordeaux hebben een uur in de karaf nodig. Een gerijpte Bordeaux van vijftien jaar of ouder juist voorzichtig: alleen decanteren om het bezinksel achter te laten, en direct schenken.
Bewaren: dit is de druif om weg te leggen. Een Cru Classé of een goede Napa ontwikkelt zich vijftien tot dertig jaar; een eenvoudige Bordeaux vijf tot tien; een instap-Cabernet drink je binnen drie jaar.
Eten: tannine vraagt om vet en eiwit. Cabernet Sauvignon is de wijn bij rood vlees, punt.
- Entrecote, rib-eye, T-bone van de grill — de klassieker.
- Lamsbout en lamsrack met rozemarijn en knoflook.
- Stoofvlees, wild, hertenbiefstuk.
- Gerijpte harde kazen: oude Gouda, Cheddar, Comté van twee jaar.
Niet bij vis, lichte kip of gerechten met veel zuur; daar is de wijn te groot voor. Zoek je een rode wijn met dezelfde kracht maar een andere geur, lees dan Cabernet Sauvignon of Syrah; voor de Argentijnse tegenhanger Malbec of Cabernet Sauvignon. Alle rode wijnen staan bij rode wijn.
Veelgestelde vragen over Cabernet Sauvignon
Zwarte bes (cassis), zwarte kers, ceder, potlood en tabak, met vanille van het hout en leer en sigarenkist bij rijping. Vol van body, stevige tannine, gemaakt om te rijpen. Uit koele streken kan er groene paprika bij zitten, uit Australië munt.
Cabernet is steviger, donkerder en tanninerijker, met cassis en ceder, en heeft tijd nodig. Merlot is zachter en ronder, met pruim en kers, en is jong al te drinken. In Bordeaux worden ze gemengd: Cabernet op de linkeroever, Merlot op de rechteroever. Zie Merlot of Cabernet Sauvignon.
Langer dan bijna elke andere rode druif. Een Cru Classé uit de Médoc of een goede Napa Cabernet ontwikkelt zich vijftien tot dertig jaar, een eenvoudige Bordeaux vijf tot tien, een instap-Cabernet uit de Nieuwe Wereld drink je binnen drie jaar.
Uit Bordeaux, als toevallige kruising van Cabernet Franc en Sauvignon Blanc in de zeventiende eeuw. Vanuit de Médoc heeft hij zich over de hele wereld verspreid en is hij nu de meest aangeplante rode druif ter wereld.
Een jonge Cabernet wel: een uur lucht maakt de tannine zachter. Een oude Bordeaux van vijftien jaar of meer alleen kort decanteren om het bezinksel achter te laten, en dan direct schenken — te veel lucht doet een rijpe wijn juist kwaad.
Rood vlees van de grill, lamsbout, stoofvlees, wild en gerijpte harde kazen. De stevige tannine vraagt om vet en eiwit; bij vis, lichte kip of zure gerechten is de wijn te groot.